Onorare le piccole spirali fatte a mano di Grazzanise
Non preparo mai questo piatto per impressionare qualcuno. Lo preparo per onorare la Pasta Fresca Cinzia, ma ammetto con nonchalance che i risultati sono sempre impressionanti. I fusilli afferrano il sugo, i pomodorini rossi e gialli fanno il loro lavoro, il basilico galleggia delicatamente e questo piatto incarna l’orgoglio nazionale con il rosso, il verde e il bianco della bandiera italiana sul tavolo.
Questi fusilli avellinesi a mano provengono da Cinzia, un’azienda di pasta fresca di Grazzanise, in Campania, che rende omaggio a quel periodo storico in cui ogni pezzo veniva modellato a mano.
Oggi ci sono delle macchine ma, tradizionalmente, si utilizzava una sottile asta di metallo – u’ ferretto – per attorcigliare l’impasto, per poi farla scivolare via e lasciare che mantenesse una spirale perfetta.
Questa pasta viene preparata allo stesso modo da generazioni. L’impasto è semplicemente farina e acqua. Cambiano gli strumenti – ago da maglia, raggi di ombrello, filo di rame – ma il risultato rimane onesto. Riccioli corti. Un morso deciso. Una superficie ruvida che abbraccia il sugo senza chiedere attenzione.
Una salsa che non chiede attenzione
Lavoro con due tipi di pomodoro: i pomodorini gialli e i datterini rossi. Quelli gialli cuociono velocemente e apportano dolcezza senza appesantire. Quelli rossi si prendono il loro tempo e mantengono un po’ di acidità. Insieme, danno corpo ed equilibrio alla salsa: niente zucchero, niente pasta, niente bollitura prolungata.
Inizio con la cipolla rossa in una padella calda. Una volta ammorbidita, aggiungo i pomodori. Mantengo il calore costante. La salsa si forma da sola. Non schiaccio, non riduco. Quando i pomodori iniziano a rompersi, spengo la fiamma e aggiungo il basilico, sempre a mano.
Quando è il momento di servire, finisco con il Parmigiano Reggiano. Non lo sciolgo nella salsa. Lo lascio cadere sul piatto, dove il vapore ne fa risaltare il bordo.
Cosa uso (per 2-3 persone)
Per la pasta:
– 400 g di fusilli avellinesi a mano da Pasta Cinzia
Per la salsa:
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
– 250 g di pomodorini gialli, tagliati a metà
– 250 g di datterini rossi, tagliati a metà
– Una manciata di basilico fresco, strappato
– Sale marino e pepe nero
Per finire:
– Parmigiano Reggiano, grattugiato
– Più basilico
– Un ultimo filo d’olio d’oliva
Come funziona
Fai bollire l’acqua.
Usa una pentola grande. Salala adeguatamente. Per i fusilli freschi bastano 3 o 4 minuti.
Inizia a preparare la salsa.
Scalda l’olio d’oliva. Aggiungi la cipolla. Mescola fino a quando non si ammorbidisce. Aggiungi i pomodori. Lasciali cuocere lentamente. Senza coperchio.
Aggiungi il basilico.
Quando i pomodori si rompono, spegni il fuoco. Aggiungi il basilico e mescola una volta.
Cuoci la pasta.
Lascialo cadere dentro. Mescola delicatamente. Assaggia. Dovrebbe mordere un po’. Tiralo prima.
Combina.
Trasferisci la pasta nella padella. Mescolala delicatamente. Se necessario, aggiungi una spruzzata di acqua di cottura della pasta. Impiatta immediatamente.
Finitura.
Grattugia il Parmigiano sulla superficie. Aggiungi una foglia di basilico fresco. Servire caldo.
Niente di speciale, solo il giusto
Questo piatto non ha bisogno di essere venduto. La pasta mantiene la sua forma. Il sugo copre senza annegare. Il formaggio dà quel tanto di sale e fumo che basta per legare il tutto.
