Perché questa forma, queste verdure e due salumi hanno perfettamente senso

Questa è una pasta che riprendo spesso. È veloce da preparare e il sapore è stratificato ma soddisfacente. C’è la dolcezza dei piselli e delle zucchine, un po’ di sale e di grasso della pancetta, la dolce ricchezza della mortadella e un po’ di menta fresca. L’equilibrio è dato dal calore, dalla freschezza e dalla moderazione, soprattutto con i salumi.

Utilizzare sia la pancetta che la mortadella non significa esagerare. Svolgono funzioni diverse. La pancetta offre una base saporita e croccante. La mortadella apporta morbidezza e un lieve aroma di nocciola che si sposa particolarmente bene con le verdure e la menta.

In questo caso ho utilizzato il Rombi n°121 perché la sua forma è in grado di contenere perfettamente questo tipo di salsa. L’ampia superficie trattiene i piselli, cattura la pancetta e dà consistenza a ogni boccone. Altri formati di pasta scivolano troppo o si perdono. Questo invece lo fa bene.

È un piatto pulito e primaverile che si prepara in una sola padella mentre l’acqua bolle. Niente di sprecato, tutto usato correttamente.

Ingredienti (per 4 o 5 persone affamate, o 3 che mangiano come me)

• Olio extravergine di oliva – quanto basta per rivestire la padella come una camicia di seta
• 80 g di pancetta, tagliata a dadini piccoli (è l’ancora del sapore)
• 1 cipolla rossa grande, tritata finemente
• 2 zucchine medie, tagliate a fettine, inzuppate con un piccolo filo di succo di limone fresco.
• 250 g di piselli (freschi o congelati)
• Sale e pepe nero fresco
• Spruzzata di acqua calda (se necessario, per i piselli)
• 100 g di mortadella a cubetti (con pistacchio? Ancora meglio)
• 300-400 g di pasta Rombi (De Cecco n°121 – fidati, questo formato rende il piatto unico)
• Foglie di menta fresca, strappate a mano, non tritate
• Pecorino o Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Come lo preparo io (con attenzione, non guardando l’orologio)

1. Metto su una grande pentola d’acqua e la salo come se fosse l’Adriatico in una giornata tranquilla.
2. In una padella larga, riscaldo l’olio d’oliva e comincio con la pancetta. Lasciala sfrigolare delicatamente. Senza fretta. Voglio che sia dorata e che emetta quel profumo che dice: “Qualcuno qui sa come si mangia”.
3. Aggiungo la cipolla rossa tritata e la faccio cuocere a fuoco lento finché non si ammorbidisce, diventa dolce e prende un po’ di colore. Questa è la base: non sbagliare.
4. Poi inserisco le zucchine con qualche goccia di succo di limone. Le lascio cuocere sul fondo della padella finché non sono appena dorate. Dopodiché, i piselli: direttamente dentro. Congelati? Nessun problema. Una spruzzata di acqua calda li aiuta a sbocciare.
5. Ora la mortadella: la inserisco delicatamente. Senza friggere. Il calore è sufficiente a risvegliarla e a far salire il suo profumo. Se la tratti bene, è come un velluto in bocca.
6. Nel frattempo, cuocio la pasta rombi – 10 minuti al dente. Mescola una o due volte per evitare che si attacchino come cugini impiccioni.
7. Scolo la pasta (conservando sempre un po’ di acqua) e la butto nella padella con tutto il resto. Mescolo delicatamente, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta per far sì che il tutto si unisca come una conversazione omogenea.
8. Come ultima cosa, aggiungo la menta fresca, una macinata di pepe nero e, forse, un po’ di pecorino grattugiato. Ma non troppo. Voglio che le verdure e le carni abbiano il loro momento.

Cosa riverso in questo (e perché)

Questo piatto ha bisogno di un vino che abbia freschezza, slancio e sufficiente spina dorsale per bilanciare la pancetta. Niente di pesante, niente di rovere. Stiamo preparando la primavera, non uno stufato.

• Falanghina del Sannio (Campania)
  Leggero, agrumato, con fiori bianchi e mineralità. Si abbina alla mortadella come un vecchio amico.
  Suggerimento: cerca le versioni non cotte, leggermente minerali e con un tocco di corpo oleoso.
• Verdicchio dei Castelli di Jesi
  Brillante, mandorlato, un po’ salino. Si aggrappa ai piselli e alla menta come per magia.
  Evita quelli riserva o invecchiati in rovere: sono troppo seriosi per questo piatto giocoso.
• Frizzante secco dell’Emilia-Romagna
  Qualcosa di frizzante e onesto, come un Lambrusco bianco secco o un Pignoletto Frizzante.
  Pulisce il palato, lusinga la mortadella.
  Assicurati che ci sia scritto “secco” – niente roba dolce.